Prosciutto Amatriciano I.G.P.
Salumificio SANO Amatriciano Accumoli (Rieti)
LA STORIA
Le origini risalgono al Medioevo quando nel territorio reatino i prosciutti erano merce di scambio, è in un documento del 1327 che se ne trova una traccia scritta. In questo si attesta che gli abitanti di Capradosso (oggi con il nome di Petrella Salto), per accaparrarsi i terreni della vicina signoria dell'abbazia benedettina di San Salvatore Maggiore, avrebbero ricompensato con sessanta prosciutti all'anno coloro i quali li avessero affiancati in questa impresa. In seguito in un documento del 1811 è citato nella Statistica del Regno di Napoli tra i prodotti esportati. Il Disciplinare ne consente la produzione in precisi comuni della provincia di Rieti non superiori ai 1200 mt slm. Ma è a partire dal XX secolo che i prosciutti di Amatrice acquisiscono fama per la loro eccellente qualità e, a partire dagli anni 1980, i salumifici della zona iniziarono ad utilizzare la denominazione di “prosciutto amatriciano”.
IL TERRITORIO
Ad Accumoli (800 metri sul livello del mare), fa freddo come a Dobbiaco, ma l'aria pulita fa bene ai salumi. Il paese sorge tra due parchi nazionali, quello dei Monti Sibillini e quello del Gran Sasso e dei Monti della Laga, tra Lazio e Umbria, vicino a due città il cui nome è legato indissolubilmente alla tradizione salumiera, Norcia e Amatrice, lungo l'antica via Salaria. Se a Roma, oggi, si mangia bene si deve anche al sacrificio di tante famiglie contadine di queste parti che d'inverno scendevano in città a lavorare come norcini o ristoratori.
IL PRODOTTO
Il prosciutto Amatriciano IGP si produce in 22 comuni montani della provincia di Rieti. Si ricava da cosce di suino nazionale selezionate e lavorate con la tipica rifilatura alta; viene salato e stagionato almeno 12 mesi prima di arrivare in tavola, meglio se accompagnato da un Frascati superiore.